• POISSON EN PAPILLOTE

    Ingrédients  :

    2 filets de dorade
    1 oignon doux
    2 fenouils
    1 orange
    1 citron
    1 cuillère à soupe de miel
    4 bâtons de citronnelle
    1 cuillère à café de sucre
    Aneth
    Huile d’olive
    Ciboulette
    Gingembre
    Piment
    Fumet de poisson
    2 feuilles de papier cuisson (Carta fata)
    Ficelle alimentaire
     Réalisation :

    Marinade
    Mélanger un fond de fumet de poisson,  2 cuillères à soupe de gingembre, 2 cuillères à soupe de yuzu, du sel, du poivre, une pincée de sucre, un peu de piment. Remuer. (Ndlr : Le fumet de poisson est un bouillon résultant d’une lente cuisson à l’eau de parures de poissons (têtes, arrêtes, queue) et d’aromates). Ajouter la moitié des bâtons de citronnelle ciselés, la ciboulette ciselée, un peu de miel. Diluer avec un peu d’huile d’olive, zester une orange dans la marinade, et un citron vert zesté.

    Papillotte
    Glisser la dorade dans la papillote, les bâtons de citronnelles coupés en 2, une poignée de fenouil ciselé  (immergé préalablement dans de l’eau glacée), du citron confit, l’oignon ciselé, trois  tomates cerises coupées en 2, les suprêmes d’orange, quelques pluches d’aneth. Terminer par la marinade.
    Au four 10 min à 200°C (cuire au dernier moment).