• Légumes: LES ENDIVES AU JAMBON

    Ingrédients :

    4 grosses endives
    60 g de beurre
    60 g de farine
    1 l de lait
    25 cl de crème
    50 g de lard fumé
    50 g de croûtons de pain de mie
    50 g de dés de comté
    Noix de muscade
    Fleur de sel
    Huile d’olive

     

    Crème au lard fumé : laisser infuser le lait, la crème, et le lard pendant 15 minutes. Retirer les lardons. Emulsionner.

    Béchamel : mélanger le beurre et la farine pour obtenir un roux  puis rajouter le lait. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Verser la béchamel dans un plat, réserver au frigo.

    Faire blanchir les endives quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis stopper la cuisson dans l’eau glacée. Ainsi ramollies, les endives pourront ensuite facilement être roulées avec la béchamel.

    Dressage : poser les feuilles d’endives, et au milieu, les dés de jambon, compté et croutons, les roulés d’endives. Napper les endives de crème au lard fumé émulsionnée. Terminer par des dés de croutons, comté et jambon, noix de muscade, fleur de sel, piment d’Espelette.