• LE CORDON BLEU

    Ingrédients  :

    Cordon bleu
    4 blancs de volaille
    Crème liquide
    1 blanc œuf
    Sel
    Poivre
    Emmental
    Basilic
    Thym
    Laurier
    2 œufs
    Farine
    Chapelure

    Sauce tomate
    1 Kg de tomates
    1 oignon
    2 gousses d’ail
    ½ cuillère à café de vinaigre de framboise
    1 pincée de mélange de 4 épices
    1 cuillère à café de sucre en poudre
    Sel
    Poivre

    Dressage
    Basilic

    Réalisation :

    Farce crémeuse
    Emincer les filets de poulet en petit morceaux, ajouter un peu de crème liquide, sel, poivre, mixer.
    Monter la farce des filets dans des cercles sur une feuille silicone pour lui donner sa forme définitive.
    Préparer des disques d’emmental. Les poser sur les cercles de farce. Remettre de la farce. Réserver au congélateur 10 / 15 minutes. Démouler les cordons bleus.

    Battre 2 œufs en omelette.
    Paner les cordons bleus : les enrober de farine, d’œufs battus, et de chapelure. Faire frire les cordons bleus dans de l’huile d’arachide. Terminer la cuisson au four, 7 minutes à 200°C.
    Pendant la cuisson, poser 2 ronds d’emmental sur chaque cordon bleu.

    Concassée de tomates
    Faire revenir l’ail et les oignons ciselés dans une casserole avec de huile d’olive. Ajouter le  sucre, le sel, le vinaigre de xérès, la concassée de tomates et le  brin de thym. Laisser mijoter sur le feu.

    Dressage
    Faire frire quelques feuilles de basilic pour les rendre croustillantes.
    A l’aide d’un emporte-pièce, poser au fond 2 belles cuillères de concassée de tomates, tasser.
    Poser les cordons bleus sur la concassée de tomates, les feuilles de basilic, des  pousses de graines germées qui relèvent le gout du plat, terminer par une ½ tomate cerise.