• Gâteaux et gourmandises: LE PARIS-BREST

    Ingrédients :

    12 choux (pâtissiers)
    300 g de crème pâtissière
    200 g de chocolat gianduja
    120 g de praliné
    120 g de noix de pécan grillées
    30 g de pâte de noix de pécan
    50 g de noisettes grillées
    100 g de sucre
    80 g de feuilletine
    150 g de beurre mou
    0,5 g de sel fin
    1 pincée de fleur de sel
    Sucre glace décoration

    Crème pâtissière
    25 cl de lait
    30 g de sucre
    30 g de jaunes d’œuf
    20 g de maizena
    1 gousse de vanille infusée la veille

     

    Réalisation :

    Le croustillant est préparé à base de gianduja, de feuilletine et de noix de pécan grillées concassées. Ajouter un peu de fleur de sel. Verser le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler, 5 mm d’épaisseur. Réserver au frigo.
    Pour le dressage, couper des tranches rectangulaires dans le croustillant.

    Crème mousseline
    Crème pâtissière lisse préalablement préparée : mixer (si la crème n’est pas lisse la passer au tamis).
    Pour réaliser la crème mousseline, ajouter à la crème pâtissière du beurre mou et un mélange praliné pécan. Emulsionner.

    Couper les choux en 2.
    Verser dans le fond la mousse (composée de sucre, noix de pécan grillées et de noisettes grillées mixées), la crème mousseline (une petite pointe), sur 3 choux côte à côté, poser une tranche de croustillant, et ajouter une belle rosace de crème mousseline. Reposer les capuchons.

    Saupoudrer de sucre glace décor. Dresser, réserver au frigo. Ajouter quelques noisettes en touche finale.