• Gâteaux et gourmandises: LE MOKA

    Ingrédients  :

    120 g de blancs d’œufs
    40 g de sucre cassonade
    12,5 cl de lait
    ½ gousse de vanille
    3 jaunes d’œufs
    200 g de sucre
    20 g de fécule de maïs
    300 g de beurre mou
    20 g de liqueur de café
    85 g de noix de pécan
    35 g d’amandes
    70 g de sucre glace
    30 g de farine
    Marmelade de mandarine

    Réalisation :

    Pour le biscuit aux noix (dacquoise)

    Dans un robot coupe, mixer 85 g de noix de pécan avec 35 g d’amandes avec peau, 70 g de sucre glace, 30 g de farine. Monter au fouet 120 g de blancs et serrer avec 40 g de sucre cassonade.
    Cuire 15 minutes à 170°C dans un cercle de 18 cm.

    Pour la crème pâtissière
    Dans une casserole bouillir 125 g de lait, une demi-gousse de vanille, ajouter le mélange suivant : 60 g de jaunes avec 50 g de sucre, 20 g de fécule de maïs, donner une ébullition, réserver au froid.

    Pour la crème au beurre
    Cuire 150 g de sucre avec un peu d’eau à 121°, verser sur 80 g d’œuf, bien monter au fouet, ajouter 300 g de beurre mou.

    Pour la crème mousseline
    Mélanger et parfumer les deux crèmes avec 20 g de café liquide (trablit)

    Pour les amandes caramélisées
    Bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre, ajouter 100 g d’amandes hachées, pocher quelques minutes puis caraméliser au four.

    Pour la finition
    Tartiner avec de la marmelade mandarine, dresser la crème mousseline avec une petite poche cannelée, masquer entièrement le moka, décorer avec les amandes caramélisées.