• Gâteaux et gourmandises: LA CRÈME CARAMEL

    Ingrédients :

    90 cl de crème
    480 g de sucre
    2 g de pectine
    2 jaunes d’œufs pasteurisés
    2 gousses de vanille
    ½ fève de Tonka
    1 orange
    200 g de caramel en poudre
    60 cl d’eau
    70 g de beurre demi-sel

     

    Réalisation :

    Pour réaliser la crème caramel, faire chauffer la crème dans une casserole. Ajouter les gousses et les graines de vanille, les zestes d’une orange et d’une moitié de fève de tonka. Remuer le mélange. Quand la crème est infusée, ajouter 100 grammes de sucre et la pectine. Mélanger très rapidement et porter à ébullition. Une fois la crème bouillante, la filtrer à l’aide d’un chinois, ajouter les jaunes d’œufs et remuer. Transvaser immédiatement la préparation dans un récipient. La mixer quelques secondes à l’aide d’un pied à soupe. Répartir la crème dans des verrines et réserver au frais.

    Pour préparer la tuile au caramel, recouvrir une toile de silicone avec du caramel en poudre et l’enfourner 2 minutes à 200°C.

    Pour réaliser un caramel coulant, faire chauffer dans une casserole de l’eau et 5 cl de crème liquide et faire chauffer 130 grammes de sucre dans une autre casserole. Verser le beurre demi-sel dans la casserole de sucre cuit et remuer. Ajouter doucement le mélange eau+crème. Garder la casserole sur le feu jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Verser le caramel dans un récipient et le mixer à l’aide d’un pied à soupe. Réserver le caramel dans un plat et le filmer au contact pour qu’il ne se forme pas de croûte.  Réserver au frais.

    Pour réaliser une feuille de caramel, faire cuire 250 grammes de sucre en poudre dans une casserole pour qu’il caramélise. Puis en verser une grosse goutte de caramel sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler. Laisser refroidir la feuille de caramel puis la démouler.

    Pour le dressage, verser 1 mm de caramel coulant dans chaque verrine. Poser les verrines sur les feuilles de caramel. Ajouter sur le côté une gousse de vanille, un bonbon au caramel et une fève de Tonka. Casser la grande tuile de caramel en éclats et poser un éclat sur chaque verrine. Poser un quartier d’orange sur chaque ardoise.