• BOUILLABAISSE À L’ORANGE

    Ingrédients  :

    100 g de dos de cabillaud
    100 g de morue dessalée
    25 g de crevettes ou langoustines décortiquées
    25 g de moules décortiquées
    2 tomates
    1 oignon
    ½ poireau
    4 pommes de terre Ratte
    10 cl de vin blanc ou de saké
    1 dosette de safran
    2 feuilles de laurier
    1 gousse d’ail
    1 orange
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    Piment d’Espelette
    Sel et poivre

    4 cuillères à soupe de rouille
    2 cuillères à soupe de fumet de poisson corsé

    Réalisation :

    Faire cuire à part les pommes de terre dans une eau parfumée au thym.
    Faire rissoler les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive avec une feuille de laurier, ajouter les poireaux, faire suer. Ajouter les tomates, un zeste d’orange, un peu de vin blanc (ou le saké). Ndlr : le vin blanc et le saké permettent de déglacer.
    Mouiller avec un fumet de poisson. Assaisonner avec du safran, du sel, et du poivre. Baisser le feu, couvrir. Faire mijoter le poisson coupé dans ce mélange, couvrir. Ajouter du piment d’Espelette.
    Ajouter en fin de cuisson  les pommes de terre précuites coupées en rondelles, les moules et les langoustines.
    Faire chauffer les toasts à l’aide d’un toaster.

    Dressage

    Mettre dans une assiette creuse des morceaux de poisson, des pommes de terre, de la bouillabaisse, des quartiers d’orange, sur le bord de l’assiette les toasts de pain et dans une verrine à part, la rouille et les pluches de persil.