• AILE DE RAIE

    Ingrédients

    1 kg d’ailes de raie
    3 tranches de pain de mie sans croûte
    ½ pomme verte
    ½ pamplemousse
    1,25 l d’eau
    20 cl de vinaigre d’alcool
    Vinaigre blanc
    1 branche de thym
    1 feuille de laurier
    ½ jus de citron
    85 g de beurre noisette
    Polenta
    Lait
    Sel et poivre

    Réalisation

    Aile de raie
    Dans un grand faitout faire bouillir de l’eau avec du vinaigre d’alcool et le bouquet garni (laurier et  thym). Saler et poivrer. Laisser bouillir 5 minutes puis enlever le bouquet garni et plonger les ailes de raie pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition.
    Sortir délicatement les ailes de raie et retirer les peaux noires et blanches avant de réserver au chaud.

    Pain poché et farce
    Frotter de l’ail dans une poêle dans laquelle faire fondre 35 g de beurre de noisette. Couper le pain en petit dés pour faire des croutons de pain de mie. Couper un demi-pamplemousse et une demi-orange en dés ainsi qu’une demi-pomme verte en brunoise. Faire colorer les croutons dans la poêle. Ajouter ensuite les dés de fruits, les citrons confits et les tomates. Arroser de jus de citron et de vinaigre blanc. Laisser sur le feu pendant 1 minute. Egoutter et réserver au chaud.

    Polenta
    Verser la polenta dans du lait chaud. Remuer sans cesse. Réserver.
    Récupérer la casserole de polenta, ajouter de la crème et de l’eau si la polenta est trop dense.
    Ajouter deux cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, de piment d’Espelette. Assaisonner (sel, poivre). Verser le tout dans une « boite de conserve » déco.

    Dressage
    Dans un plat de service ailé, disposer les ailes de raie sur la préparation fruitée, parsemer de câpres coupées. Assaisonner de poivre et d’un filet de jus de citron.  Ajouter des cerises tomates coupées en 2, des pluches de persil plat. Arroser d’huile d’olive et de zestes de citron vert.